TAPA FLOR REAL DE CAZALLA

INGREDIENTES Y PROCEDIMIENTOS

Pierna de Cordero Fileteada “Corsevilla”
Maceración previa 4h con aceite Virgen Extra Cazalla Oliva, posteriormente pasamos a marinar 1 hora con vino local, aceite «Cazalla Oliva», ajo de la comarca y toques plantas aromáticas
Mousse de pato trabajado a baja temperatura modelado
Sellado a fuego fuerte y posteriormente pasamos a plancha de carne con temperatura media Atemperado de plato y mousse y procedemos a presentar.
Romero

METODO Y PRESENTACION

Focalización en punto de intersección 1/2 y flujo de composición en curva. Se busca un relieve para armonizar y destacar los componentes del mismo.
El uso de la reducción que es necesaria para el disfrute de la mezcla de sabor buscada la usamos en diseño clásica por la temática de la época de Felipe V.
Las flores comestibles dan color y presencia a la esencia del plato en sí mismo. Añadimos Romero como guiño de identidad de nuestra sierra.

EL BOCADO:

La manera de poder degustar y encontrar todo lo que hemos querido transmitir con este plato, debemos tomar un pequeño trozo de cordero con un poco de reducción y ponerle un poco de la mousse y llevándolo a la boca, haciendo que en paladar el toque suave de la mousse de paso a la presencia de la carne con su marinado de la comarca y conseguir disfrutar de una mezcla de sabores sin perder la identidad.